FERMENTASI TEMPE

 

 

Disusun oleh :

Masnelli Masri

Muharindi Nurlia

Risa Luvita Octaviani

Rizki Kurniawan

Siti Jamilah

Hery Herwanto

Kelompok : 1

Kelas : 3C

 

FAKULTAS MATEMATIKA DAN ILMU PENGETAHUAN ALAM

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH PROF. DR. HAMKA

JAKARTA

2010

 

ABSTRAK

Tempe adalah bahan pangan sumber protein yang dihasilkan dari proses fermentasi dengan bantuan peranan jamur. Jamur  yang berperan dalam proses tersebut adalah jamur Rhizopus oligosporus. Tujuan dilakukannya fermentasi adalah menghindari terjadinya flatulensi, yaitu gas yang akan terakumulasi dan menumpuk di lambung. Proses fermentasi membutuhkan waktu yang berbeda-beda tergantung dari cara pengerjaannya.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

FERMENTASI TEMPE

 

 

Pendahuluan: Kedelai merupakan bahan pangan sumber protein nabati utama bagi masyarakat. Masyarakat Indonesia sering mengkonsumsi kedelai karena harganya yang terbilang murah dan mudah didapatkan di pasaran. Akan tetapi, ada masalah utama dalam mengkonsumsi kedelai yaitu tingginya kandungan oligosakarida di dalamnya. Oligosakarida yang tidak tercerna akan difermentasi dalam usus besar oleh mikroflora, sehingga menghasilkan gas yang akan terakumulasi dan menumpuk di lambung yang disebut flatulensi. Hal ini tidak perlu dikhawatirkan karena sejumlah penelitian mengatakan bahwa ada beberapa cara yang dapat dilakukan untuk mencegah timbulnya flatulensi, salah satunya dengan cara fermentasi.

Tujuan: Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fermentasi Rhizopus oligosporus terhadap kadar oligosakarida pada pembuatan tepung tempe kedelai (Glycine max).

Metode Penelitian: Percobaan dilakukan dengan rancangan acak lengkap yang terdiri dari 4 (empat) perlakuan dan 3 kali ulangan,

  1. perlakuan P0 (pembuatan tepung tempe dengan fermentasi 0 jam),
  2. perlakuan P1(pembuatan tepung tempe dengan fermentasi 24 jam),
  3. perlakuan P2 (pembuatan tepung tempe dengan fermentasi 48 jam),
  4. perlakuan P3(pembuatan tepung tempe dengan fermentasi 72 jam).

Di dapur, tempe sering dibuat dengan memotong menjadi potongan-potongan, berendam dalam air garam atau asin saus , kemudian goreng . tempe dimasak dapat dimakan sendiri, atau digunakan dalam cabai, aduk frys, sup, salad, sandwich, dan minuman.  Tempe memiliki rasa yang kompleks yang telah digambarkan sebagai gila, daging, dan jamur-suka. Tempe membeku dengan baik, dan sekarang biasanya tersedia di supermarket banyak barat maupun di pasar etnis dan toko makanan kesehatan. Tempe kinerja yang baik dalam parutan keju, setelah itu dapat digunakan di tempat daging sapi tanah (seperti dalam taco). Ketika diiris tipis dan digoreng dalam minyak, tempe mendapatkan sebuah kerak emas renyah sambil mempertahankan interior konsistensi-lembut seperti spons membuatnya cocok untuk bumbu-bumbu. kering tempe (baik dimasak atau mentah) memberikan basis rebus yang sangat baik untuk backpackers.

 

Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. arrhizus. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai “ragi tempe”.

Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia. Tempe kaya akan serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksi dan pencegah penyakit degeneratif.

Secara umum, tempe berwarna putih karena pertumbuhan miselia kapang yang merekatkan biji-biji kedelai sehingga terbentuk tekstur yang memadat. Degradasi komponen-komponen kedelai pada fermentasi membuat tempe memiliki rasa dan aroma khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam.

Tempe banyak dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menggunakan tempe sebagai pengganti daging. Akibatnya sekarang tempe diproduksi di banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Berbagai penelitian di sejumlah negara, seperti Jerman, Jepang, dan Amerika Serikat. Indonesia juga sekarang berusaha mengembangkan galur (strain) unggul Rhizopus untuk menghasilkan tempe yang lebih cepat, berkualitas, atau memperbaiki kandungan gizi tempe. Beberapa pihak mengkhawatirkan kegiatan ini dapat mengancam keberadaan tempe sebagai bahan pangan milik umum karena galur-galur ragi tempe unggul dapat didaftarkan hak patennya sehingga penggunaannya dilindungi undang-undang (memerlukan lisensi dari pemegang hak paten).

Terdapat berbagai metode pembuatan tempe. Namun, teknik pembuatan tempe di Indonesia secara umum terdiri dari tahapan perebusan, pengupasan, perendaman dan pengasaman, pencucian, inokulasi dengan ragi, pembungkusan, dan fermentasi

Ada tahap awal pembuatan tempe, biji kedelai direbus. Tahap perebusan ini berfungsi sebagai proses hidrasi, yaitu agar biji kedelai menyerap air sebanyak mungkin. Perebusan juga dimaksudkan untuk melunakkan biji kedelai supaya nantinya dapat menyerap asam pada tahap perendaman.

Kulit biji kedelai dikupas pada tahap pengupasan agar miselium fungi dapat menembus biji kedelai selama proses fermentasi. Pengupasan dapat dilakukan dengan tangan, diinjak-injak dengan kaki, atau dengan alat pengupas kulit biji.

Setelah dikupas, biji kedelai direndam. Tujuan tahap perendaman ialah untuk hidrasi biji kedelai dan membiarkan terjadinya fermentasi asam laktat secara alami agar diperoleh keasaman yang dibutuhkan untuk pertumbuhan fungi.

Fermentasi asam laktat terjadi dicirikan oleh munculnya bau asam dan buih pada air rendaman akibat pertumbuhan bakteri Lactobacillus. Bila pertumbuhan bakteri asam laktat tidak optimum (misalnya di negara-negara subtropis asam perlu ditambahkan pada air rendaman. Fermentasi asam laktat dan pengasaman ini ternyata juga bermanfaat meningkatkan nilai gizi dan menghilangkan bakteri-bakteri beracun.

Proses pencucian akhir dilakukan untuk menghilangkan kotoran yang mungkin dibentuk oleh bakteri asam laktat dan agar biji kedelai tidak terlalu asam. Bakteri dan kotorannya dapat menghambat pertumbuhan fungi.

Inokulasi dilakukan dengan penambahan inokulum, yaitu ragi tempe atau laru. Inokulum dapat berupa kapang yang tumbuh dan dikeringkan pada daun waru atau daun jati (disebut usar; digunakan secara tradisional), spora kapang tempe dalam medium tepung (terigu, beras, atau tapioka; banyak dijual di pasaran), ataupun kultur R. oligosporus murni (umum digunakan oleh pembuat tempe di luar Indonesia). Inokulasi dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu (1) penebaran inokulum pada permukaan kacang kedelai yang sudah dingin dan dikeringkan, lalu dicampur merata sebelum pembungkusan; atau (2) inokulum dapat dicampurkan langsung pada saat perendaman, dibiarkan beberapa lama, lalu dikeringkan.

Setelah diinokulasi, biji-biji kedelai dibungkus atau ditempatkan dalam wadah untuk fermentasi. Berbagai bahan pembungkus atau wadah dapat digunakan (misalnya daun pisang, daun waru, daun jati, plastik, gelas, kayu, dan baja), asalkan memungkinkan masuknya udara karena kapang tempe membutuhkan oksigen untuk tumbuh. Bahan pembungkus dari daun atau plastik biasanya diberi lubang-lubang dengan cara ditusuk-tusuk.

Biji-biji kedelai yang sudah dibungkus dibiarkan untuk mengalami proses fermentasi. Pada proses ini kapang tumbuh pada permukaan dan menembus biji-biji kedelai, menyatukannya menjadi tempe. Fermentasi dapat dilakukan pada suhu 20 °C–37 °C selama 18–36 jam. Waktu fermentasi yang lebih singkat biasanya untuk tempe yang menggunakan banyak inokulum dan suhu yang lebih tinggi, sementara proses tradisional menggunakan laru dari daun biasanya membutuhkan waktu fermentasi sampai 36 jam.

Hasil fermentasi kedelai oleh kapang Rhizopus oryzae atau Rh. Microsporus.  Produk fermentasi menguntungkan karena dekomposisi kedelai oleh kapang akan menghasilkan senyawa-senyawa sederhana yang lebih mudah diserap tubuh. Oleh sebab itu Nilai gizi tempe lebih tinggi dari kedelai.

Rhyzopus       : kapang ini memiliki beberapa kelompok jenis, namun yang umum dapat digunakan dalam fermentasi tempe adalah Rhizopus oryzae dan Rh. Microsporus grup.  Struktur miselia dari keduanya kompak dan rapat sehingga pertumbuhan kapang pada biji kedelai dapat membentuk cake.  Kpang Rhizopus oryzae dan Rhizopus Microsporus grup juga dapat bertahan tumbuh pada suhu di atas 36o C.  Kemampuan ini penting karena selama fermentasi akan timbul panas hasil metabolisme kapang.

Kapang Rhizopus merupakan genus dari kelas Zygomycetes yang memiliki kemampuan untuk menghjasilkan spora seksual zygospora.  Kapang tersebut masuk ke dalam ordo Mucorales yang menghasilkan spora aseksual sporangiospora dalam suatu struktur berbentuk kantung yang disebut sporangium.  Kantung sporangium didukung oleh hifa generatif yang disebut sporangifor dan tidak bercabang.  Bagian dekat ujung sporangiofor sedikit melebar (apofisa) dengan ujung terminal menggelembung membentuk kolumela.  Ujung berlawanan dari kolumela akan membentuk struktur seperti akar yang disebut rhizoid.

Jamur (Kapang) merupakan tumbuhan tingkat rendah yang tidak berklorofil sehingga tidak mampu membentuk makanan sendiri. Dalam sistem mata rantai makanan, jamur merupakan makhluk konsumen. Untuk itu, kehidupan jamur sangat tergantung pada substrat yang dapat menyediakan karbohidrat, protein, vitamin, dan senyawa kimia lainnya. Jamur menyerap zat makanan dari lingkungan hidupnya melalui system hifa dan miselium. (Anonim. 2008)

Kapang tempe ( Rhizopus oligosporus & Rhizopus oryzae ) termasuk golongan jamur, di dunia diperkirakan terdapat 100.000 jenis jamur. Pada dasarnya dunia jamur dibagi atas 3 kelompok besar, yaitu divisi Mycomycota, Oomycota,dan Eumycota. Anggota divisi Myxomycota mempunyai tubuh vegetative menyerupai lender dan merayap seperti amoeba.

Kapang (Rhizopus sp.) bersifat aerob obligat, berarti kapang membutuhkan oksigen untuk hidup, selain oksigen kapang itu juga memerlukan suhu dan kelembapan yang cocok. Dari pengamatan yang kelompok kami lakukan, bahan kedelai masak calon tempe harus cukup mengandung air. Apabila sewaktu memasaknya terlalu kering maka kelembapan akan berkurang dan mengakibatkan.

Inokulum   : ragi tempe pada pengrajin tempe umumnya disiapkan secara tradisional sehingga banyak mengandung mikroorganisme lain.  Namun hanya kapang Rhizopus saja yang sesungguhnya berperan dalam fermentasi tempe.  Inokulum tempe dapat mengandung sediaan tunggal Rhizopus atau dapat lebih dari satu jenis Rhizopus.  Biakan tunggal dapat lebih menguntungkan dipandang dari kestabilan kualitas produk yang dihasilakan.  Namun rasa produk yang dihasilkan dari biakan tunggal adakalanya tidak sebaik dari mixed culture.  Rasa dan aroma dari fermentasi oleh mixed culture akan lebih kaya karena metabolit yang dihasilkan lebih bervariasi.

Starter tempe adalah bahan yang mengandung biakan jamur tempe, digunakan sebagai media pengubah kedelai rebus menjadi tempe akibat tumbuhnya jamur tempe pada kedelai dan melakukan kegiatan fermentasi yang menyebabkan kedelai berubah kareakteristik menjadi tempe.

Menurut Hidayat (2006), kualitas tempe dipengaruhi oleh kualitas starter yang digunakan untuk inokulasinya. Beberapa persyaratan yang harus dipenuhi atas kualitas jamur starter yang baik untuk dipakai sebagai starter tempe antara lain :

1. Mampu memproduksi spora dalam jumlah banyak.

2. Mampu bertahan beberapa bulan tanpa mengalami perubahan genetis

maupun kemampuan tumbuhnya.

3. Memiliki persentase perkecambahan spora yang tinggi segera setelah

diinokulasikan.

4. Mengandung biakan jamur yang tempe yang murni, dan bila digunakan

berupa kultur campuran harus mempunyai proporsi yang tepat.

5. Bebas dari mikrobia kontaminan.

6. Mampu menghasilkan produk yang stabil berulang-ulang.

7. Pertumbuhan miselia setelah diinokulasi harus kuat, lebat berwarna putih bersih, memiliki aroma spesifik tempe yang enak, dan tidak mengalami sporulasi yang terlalu awal.

 

Starter yang digunakan dalam pembuatan tempe kali ini adalah Rhizopus oligosporus. Berdasarkan hasil pengamatan didapatkan hasil bahwa pada tempe tersebut ditumbuhi oleh lapisan putih menyerupai kapas. Lapisan putih tersebut merupakan miselium dan hifa dari kapang tersebut, sehingga tampak jalinan serat- serat putih yang sangat banyak mengelilingi kedelai yang difermentasi. Jalinan serat ini lah yang merombak komponen kimia yang terkandung dalam kedelai.

Starter (inokulum) tempe merupakan kumpulan spora kapang tempe yang digunakan untuk bahan pembibitan dalam pembuatan tempe. Tanpa ragi sebagai benih kapangnya, kedelai yang difermentasi akan menjadi bahan busuk. Ragi adalah suatu benda yang mengandung benih kapang tempe. Dalam pembuatan tempe, ragi dicampurkan pada kedelai yang telah dimasak, di tiriskan kemudian didinginkan. Penggunaan ragi yang baik sangat penting untuk menghasilkan tempe yang bermutu baik.